Controle op het slachtproces "Bewustwording, daar doe ik het voor"

Binnen het publieke belang Voedselveiligheid gaat het grootste deel van de capaciteit naar de grote slachthuizen voor controle op het slachtproces. Maar hoe ziet het toezicht er nou eigenlijk precies uit?

"Ons toezicht gaat lang niet alleen over de vraag of bedrijven volgens procedures handelen. Het gaat zeker evenveel over de vraag of individuele medewerkers dat ook doen", vertelt senior toezichthoudend dierenarts Daphné Tindemans bij team 6 Veterinaire keuring & exportcertificering noord.

"De meeste bedrijven hebben over het algemeen hun zaken op orde, het zijn meestal incidenten waarop je handhaaft. Ik denk daarom ook dat onze taak nooit overbodig wordt."

Bewust van risico's

Het hoge personeelsverloop in slachthuizen speelt daarin ook een rol, vertelt Tindemans. Iedere nieuwe medewerker moet weer bewust worden gemaakt van de risico's, bijvoorbeeld van kruiscontaminatie; een besmetting van het ene op het andere voedingsmiddel. Besmettingsrisico's zijn niet altijd zo voor de hand liggend als je zou denken, vele vormen van verontreiniging zijn gebeurd voordat je het doorhebt. "Hygiëne gaat niet alleen over het belang van je handen wassen. Of over het besef dat als je onwillekeurig je hand langs je neus haalt, je niet zomaar verder kunt werken. Besmetting ligt zo'n beetje overal op de loer. Bijvoorbeeld als karkassen in aanraking komen met niet-schone oppervlakten, of wanneer ze elkaar raken vóór de keuring. Zodra één van deze karkassen tijdens de keuring door ziekte ongeschikt voor menselijke consumptie blijkt te zijn, is het kwaad al geschied en kunnen er al ziektekiemen verspreid zijn. Ook daarvan moet je je bewust zijn als je aan een slachtlijn staat."

"Voormannen en chefs zorgen ervoor dat medewerkers opvolgen wat ze in hun opleiding hebben geleerd. Hoe slachthuizen garanderen dat de instructies opgevolgd worden, is aan henzelf. Wij kijken of hun invulling wel werkt. Bij bedrijven die hun zaken niet goed op orde hebben, zien we dat dat vaak komt door het ontbreken van een goede aansturing."

Hygiëne

Eind 2021 publiceerde de NVWA de inspectieresultaten van 2019 en 2020 van alle 39 grote slachterijen (ongeveer 95 procent van totale slachtproductie). In totaal zijn er 188 slachterijen. De meeste overtredingen werden gemaakt op het gebied van hygiëne. Logisch, vindt Tindemans, want het aandachtsgebied is groot. Het start al bij de reinheid van de aangevoerde dieren, schoonmaak van materialen en bedrijfsruimten, condens, hygiënisch werken tijdens het slachtproces, verontreiniging van vlees en persoonlijke hygiëne. "De openbaarmaking gaat over het aantal inspecties dat we uitvoeren en de waarschuwingen en rapporten van bevindingen die we schrijven. Terwijl dat eigenlijk een klein deel is van ons toezicht op gebied van voedselveiligheid. Wij zijn permanent aanwezig op de grote slachthuizen, en dat alleen al helpt. We zijn constant in gesprek over hygiënegedrag om te zorgen dat slachthuizen zelf initiatief nemen en niet uitsluitend onze aanwijzingen opvolgen. Het moet namelijk geen kat-en-muisspel worden. Ook wanneer we er niet met onze neus bovenop staan, wil je dat processen veilig verlopen en voedselveiligheid geborgd is."

In een dag van een toezichthoudend dierenarts die toezicht houdt op het slachtproces is hygiëne door zo'n beetje alles verweven. Het begint met een schoonmaakcontrole voordat de productie aanvangt. Zijn alle ruimtes, machines en materialen schoon? En alle vleescontactpunten? Is de temperatuur van de sterilisatoren in orde? Zo niet, dan worden de messen niet schoon. Zodra het slachtproces is opgestart, bekijkt Tindemans 'per positie in het proces' of er zich "geen gekke dingen" voordoen. Wordt er hygiënisch gewerkt; handen gewassen en messen gesteriliseerd? Op allerlei manieren wordt alles in het werk gesteld om besmetting te voorkomen.

Toezien op naleving

Ieder slachthuis heeft procedures die moeten garanderen dat de dieren die aankomen op het slachthuis schoon en gezond zijn, en dat hun welzijn 'bevredigend' is. Alle dieren moeten correct geïdentificeerd zijn en vergezeld worden door een juist VKI (Voedselketeninformatie, waarop relevante informatie staat over onder andere ziekte en medicijngebruik). Wanneer aan één van deze punten niet voldaan wordt, moet het slachthuis passende maatregelen nemen en de toezichthoudend dierenarts op stal hiervan op de hoogte brengen. "Alle dieren worden vervolgens ook door ons gezien en beoordeeld. Zieke dieren worden niet toegelaten tot slacht, en bij dieren die erg vuil zijn of die een afwijking hebben die tijdens het uitslachten het vlees kan verontreinigen, moet het slachthuis tijdens het uitslachten extra maatregelen nemen om de voedselveiligheid te garanderen. Bijvoorbeeld door het verlagen van de bandsnelheid. Wij zien toe op de correcte naleving en grijpen in waar dat niet het geval is."

Na het uitslachten keurt het KDS, Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector, de karkassen in samenhang met de organen, onder toezicht van de toezichthoudend dierenartsen. Wanneer er tijdens deze keuring aanwijzingen zijn die kunnen wijzen op een zogenoemd algeheel ziek dier of gegeneraliseerde ziekte, dragen zij het karkas en de bijbehorende organen over aan de dierenarts voor beoordeling en eventueel verder onderzoek.

Bewustwording

Voedselveiligheid is veelomvattend, breed en groot. Tindemans: "Zowel tijdens ons dagelijks toezicht als tijdens onze systeeminspecties en audits gaat het over procesbeheersing. Bij slachthuizen merken we goed dat er voor ons echt nog een taak ligt om hygiënegedrag, hoe basaal ook, goed in de oren te knopen: Allereerst begint echt alles bij schone handen. Maar ook tijdens het uitvoeren van hun taak zie je geregeld dat slachthuismedewerkers niet altijd genoeg stilstaan bij de risico’s van kruiscontaminatie." Zodra het fout dreigt te gaan, spreekt een toezichthoudend dierenarts een chef aan zodat deze direct kan corrigeren. Vervolgens wordt bekeken of gedrag incidenteel of structureel is. Wordt een procedure niet gevolgd, of is er met de procedure zelf iets mis? "Het stopt voor bedrijven niet na het schrijven van een procedure. Ze moeten dag in dag uit, van minuut tot minuut monitoren en verifiëren of er volgens deze procedure gewerkt wordt en of deze doeltreffend is, of wellicht bijgeschaafd moet worden. In dat besef valt voor bedrijven de grootste winst te behalen. Als toezichthoudend dierarts kun je helpen met bewustwording, waardoor je ziet dat ze groeien in hun eigen verantwoordelijkheid. Dat is waarvoor ik het doe."

Video Wat doen dierenartsen in slachthuizen?

Laurens Hoedemaker, COV: "Samenwerken in teams zou effectiever zijn"

Laurens Hoedemaker, voorzitter van het COV (Centrale Organisatie voor de Vleessector, belangenbehartiger van werkgevers in de vleessector): "Volgens mij gaat er heel veel goed; kwalitatief is er niets aan te merken op het toezicht op voedselveiligheid. Wel is er nog een verbetering te maken in de manier waarop toezichthoudend dierenartsen van de NVWA en de keuringsassistenten van het KDS samenwerken. We denken dat dat in teams effectiever zou zijn. Zo ondervang je een tekort aan menskracht. Dat is een uitdaging. Alleen is er zo, denken wij, wel meer ruimte voor professionele interpretatie aan beide kanten. Zo werk je minder procedureel en meer protocollair. Bovendien is er in samenwerking meer ruimte voor een eensluidend oordeel over voedselveiligheid voor het bedrijfsleven."

Momenteel wordt onderzocht hoe de samenwerking tussen KDS en de NVWA nog verder vorm kan krijgen.