Microbiologische veiligheid separatorvlees

Nederland telt 20 productiebedrijven die separatorvlees maken. Separatorvlees is een restproduct uit de vleesindustrie. Het wordt gemaakt door vlees mechanisch te scheiden van varkensbotten of pluimveekarkassen. Van separatorvlees worden producten als frikadellen en knakworst gemaakt.

Door de productiewijze – het onder druk separeren van de grondstoffen - ontstaan beschadigingen aan de spierweefselstructuur wat het vlees microbiologisch kwetsbaar maakt. De productie, opslag en verwerking van separatorvlees moet onder hygiënische omstandigheden gebeuren omdat anders ongewenste bacteriën zoals Salmonella kunnen uitgroeien. Ook als het eindproduct waarin separatorvlees is verwerkt nog wordt verhit waardoor het product veilig is, moet bacteriegroei worden voorkomen.

Om die reden heeft de NVWA in 2012 bij separatorvleesbedrijven monsters genomen en inspecties uitgevoerd. Vanwege het relatief hoge aantal tekortkomingen is het onderzoek in 2013 herhaald. Bij in totaal 16 bedrijven zijn partijen separatorvlees bemonsterd.

Resultaten microbiologisch onderzoek monsters separatorvlees

2013

2012

Afwijkingen Salmonella

7 partijen (=44%)

11 partijen (=58%)

Afwijkingen Aëroob kiemgetal

5 partijen (=31%)

6 partijen (=32%)

Afwijkingen E-coli

10 partijen (=63%)

5 partijen (=26%)

Totaal aantal onderzochte partijen

16

19

Van de 16 in 2013 bemonsterde partijen separatorvlees voldeden slechts 5 partijen aan alle microbiologische parameters.

Het onderzoeksresultaat laat zien dat het aantal bacteriën hoog is. Dat is geen probleem voor consumenten als het separatorvlees wordt verhit door de vleesproducent die het eindproduct maakt. In Nederland is dat vrijwel altijd het geval. De bacteriën zijn door de verhitting gedood waardoor een veilig eindproduct bij consumenten terechtkomt.

Risico’s voor de voedselveiligheid ontstaan als het separatorvlees niet als separatorvlees wordt verhandeld en de producent van het eindproduct de noodzakelijke verhittingsstap niet uitvoert. Als het separatorvlees wordt gebruikt in een product dat consumenten moeten verhitten, bijvoorbeeld een slavink, kunnen risico’s ontstaan als de kern van het product met separatorvlees onvoldoende wordt verhit en niet gaar is van binnen.

Resultaten inspecties productieproces

Om risico’s op een onveilig eindproduct te reduceren is het belangrijk dat producenten van separatorvlees het productieproces beheersen. Bij alle 20 producenten van separatorvlees zijn inspecties uitgevoerd op de 8 meest kritische stappen in het proces. De meeste afwijkingen zijn gevonden voor etikettering (80%), gevolgd door kwaliteit van de grondstoffen (40%), hygiëne tijdens de productie (30%) en niet voldoen aan de eisen van Verordening 2073/2005 (25%).

Voor de in totaal 160 inspectie-items zijn 41 schriftelijke waarschuwingen gegeven en is 1 keer een boeterapport opgemaakt. Enkele producenten kregen waarschuwingen voor verschillende onderwerpen.

Procesbeheersing moet beter

De NVWA vindt dat bedrijven het productieproces van separatorvlees beter moeten beheersen om gezondheidsrisico’s uit te sluiten. Dat de normen voor Aëroob kiemgetal en E-coli worden overschreden, duidt erop dat de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en van het separeerproces onvoldoende is. Alle bedrijven worden in 2014 opnieuw uitgebreid geïnspecteerd. Als eerder geconstateerde tekortkomingen niet zijn opgeheven, volgen boetes. Bij herhaling komt het bedrijf onder verscherpt toezicht (zie kader Risicogebaseerd toezicht).

Gezien het hoge aantal microbiologische afwijkingen is het belangrijk dat het separatorvlees bij verwerking tot een eindproduct altijd een hittebehandeling krijgt. De NVWA doet in 2014 extra onderzoek bij vleesproductenproducenten naar de juiste verwerking van het separatorvlees en de veiligheid van de eindproducten.