Advies van BuRO over het risico van pathogene E. coli (STEC) in niet volledig gerijpte rauwmelkse kaas
BuRO adviseert om rauwmelkse kaas vlak na rijping op STEC te blijven controleren en bij aantonen van STEC beheersmaatregelen aan te houden. Dus wanneer in deze kaas STEC wordt aangetoond, in enig stadium van productie en rijping, kan deze niet zonder verdere beheersmaatregelen in de handel worden gebracht. BuRO adviseert verder om producenten de mogelijkheid te bieden studies te overleggen (volgens Verordening (EG) Nr. 2073/2005) om aan te tonen dat hun kaas na volledige rijping niet meer onveilig is.
Download 'Advies van BuRO over het risico van pathogene E. coli (STEC) in niet volledig gerijpte rauwmelkse kaas'
Download 'Managementreactie van de NVWA op advies van BuRO over het risico van pathogene E. coli (STEC) in niet volledig gerijpte rauwmelkse kaas'
Aanleiding onderzoek
In Nederland wordt de meeste kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. Deze melk is veilig om te drinken en om kaas van te maken. Maar er wordt ook kaas van rauwe melk gemaakt. In deze melk kunnen ziekteverwekkende E. coli bacteriën (STEC) zitten.
In Nederland voert het Controle Orgaan voor Kwaliteits Zaken (COKZ) toezicht uit bij de zuivelsector. Het COKZ vindt STEC in 4% van de niet volledig gerijpte rauwmelkse kazen die zij hebben bemonsterd bij boerderijen die zelf kaas maken. Het gaat hierbij vooral om Boerenkaas.
Boerenkaas is een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Bij deze kaas wordt rond dag 12 van de rijping gecontroleerd of hij voldoet aan de eisen om ‘Boerenkaas’ te mogen heten. Uit efficiëntieoverwegingen wordt dan tegelijk op voedselveiligheid gecontroleerd.
Op het moment van monstername wordt de meeste kaas echter nog niet in de handel gebracht, maar wordt verder gerijpt. De branche is van mening dat de aanwezige STEC in deze kaas tijdens verdere rijping afsterft, en dat de kaas dus na volledige rijping niet meer onveilig is. Het COKZ wil graag duidelijkheid in deze kwestie. BuRO heeft dit onderzocht.
Conclusies risicobeoordeling
Kaas waarin ziekmakende Escherichia coli (STEC) wordt aangetoond, vormt een risico voor de consument. Dit geldt ook voor kaas die nog niet volledig is gerijpt. Zelfs na volledige rijping van de kaas, en dat kan maanden duren, kan de ziekteverwekkende E. coli bacterie nog steeds in de kaas aanwezig zijn. Ook kunnen mensen dan nog steeds ziek worden als ze de kaas consumeren.
Tijdens de rijping neemt het aantal STEC bacteriën in de kaas langzaam af. Terwijl juist tijdens de productie van kaas het aantal bacteriën kan toenemen. Het beste moment om STEC in een kaas aan te tonen is daarom vlak na productie, als de kaas nog niet volledig is gerijpt.
Met de gegevens uit de wetenschappelijke literatuur kon geen standaardcriterium worden vastgesteld dat kan garanderen dat STEC volledig afsterft in een kaas zoals Boerenkaas. Hiervoor is aanvullend onderzoek nodig.