Regelgeving salmonella

De regelgeving begint bij het controleren van karkassen in het slachthuis. Deze mogen nog salmonella bevatten. Voor producten die van het vlees worden gemaakt zijn aanvullende eisen gesteld.

In het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen en in de Europese Verordening microbiologische criteria is bepaald of in een product salmonella mag zitten en zo ja: hoeveel.

In de meeste producten mag helemaal geen salmonella zitten, maar in sommige soorten rauw vlees wel.

Dit heeft 2 redenen:

  • Er is niet uit te sluiten dat er wel eens salmonella op rauw vlees zit.
  • Het risico op ziek worden is klein: zolang het vlees goed wordt verhit voordat het wordt gegeten en kruisbesmetting wordt voorkomen. Om het risico extra klein te maken moet er op de verpakking van bewerkte vleesproducten zoals bijvoorbeeld gehakt en op pluimveevlees altijd een waarschuwingstekst staan.

In welke producten mag geen salmonella aanwezig zijn?

  • In rauw vlees dat rauw of ros√© wordt gegeten, zoals filet americain, tartaar of biefstuk.
  • In bewerkt pluimveevlees
  • Ook voor rauwe kip gelden strenge regels
  • In naturel pluimveevlees mogen de Salmonella soorten die de meeste zieken veroorzaken S. enteritidis en S. typhimurium niet aanwezig zijn.

De Europese Zoönoseverordening pakt de bestrijding van de salmonellabacterie in de primaire keten van diervoerder tot en met de slachterij aan.