Schoon en veilig werken in horeca, ambacht en retail
U moet voedsel op een hygiënische en veilige manier bereiden en bewaren. Er gelden bijvoorbeeld eisen voor de bewaartemperatuur van eten. De ruimtes waarin u voedsel bereidt, bewaart, verkoopt of serveert moeten schoon en veilig zijn. Zo voorkomt u dat mensen ziek worden van het voedsel. Lees hier hoe u aan de regels kunt voldoen.
Wat zijn de eisen voor het bewaren en bereiden van voedsel?
U moet voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen. Dit controleert u met een digitale steekthermometer.
Bewaar voorverpakt en onverpakt voedsel op de juiste temperatuur
- U moet voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren. Bijvoorbeeld in een koelkast, vriezer of warmhoudkast. Zorg dat de bewaarplek schoon is en op de juiste temperatuur. Controleer dit regelmatig met een digitale steekthermometer.
- Bij voorverpakt voedsel geldt het volgende:
- Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Ontbreekt deze informatie? Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager. Of -18°C of lager als het een diepvriesproduct is.
- Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken. Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT). Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT). De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is. Op de verpakking moet ook staan hoe lang een geopende verpakking houdbaar is.
- Bij onverpakt bederfelijk voedsel geldt het volgende:
- Plak een sticker op het product met daarop de datum van bereiding.
- Afhankelijk van het product bewaart u het product:
- in de koelkast bij een temperatuur van 7°C of lager.
- in de diepvries bij een temperatuur van -18°C op lager.
- in een warmhoudkast of au bain-marie bij op een temperatuur van 60°C of hoger.
Verhit voedsel goed
- In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger. Controleer dit met een digitale steekthermometer.
- Warmt u voedsel opnieuw op? Zorg dat u het product verhit tot een temperatuur van 60°C of hoger.
Koel voedsel zo snel mogelijk terug
- Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn. Controleer dit met een digitale steekthermometer.
- Tips voor snel terugkoelen:
- Bewaar het voedsel in kleine porties.
- Zet de bak of schaal in de gootsteen met koud stromend water of ijs.
- Roer regelmatig, zodat het product sneller afkoelt.
- Gebruik een snelkoeler of blastchiller.
- Is de ergste hitte eraf? Zet het product dan in de koelkast.
Hoe houd ik mijn bedrijfsruimten schoon?
U moet uw bedrijfsruimten en apparatuur schoonhouden. Let bijvoorbeeld op het volgende:
- Gebruik materialen die u makkelijk kunt schoonmaken en desinfecteren. Zorg dat vloeren, wanden en plafonds van glad en afwasbaar materiaal zijn gemaakt.
- Houd de sanitaire ruimten schoon. De deur van het toilet mag niet direct uitkomen in de ruimte waar u voedsel bereidt, behandelt, verwerkt of opslaat.
- Zorg dat in uw keuken en opslagruimten het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk is. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Plaats bijvoorbeeld verhit voedsel boven rauw voedsel in de koeling. En maak keukengerei goed schoon als u een ander ingrediënt gaat snijden.
- Maak alle ruimtes, materialen en apparaten regelmatig schoon. En zorg dat u ze desinfecteert. Zo voorkomt u dat er vuil of bacteriën op voedsel terechtkomen.
- Maak gaten en kieren dicht om muizen, ratten en ander ongedierte buiten te houden.
- Zorg voor een goede luchtcirculatie en ventilatie. Zo voorkomt u dat condens ontstaat en zorgt u ervoor dat geuren en vuil zich niet verspreiden. Door condens ontstaan waterdruppels. Die kunnen vervuild zijn of besmet met bacteriën.
Waar moet ik verder op letten als ik met voedsel werk?
- Was regelmatig uw handen met zeep en warm water. Bijvoorbeeld na toiletbezoek, niezen of het snijden van vlees. Zo voorkomt u dat u bacteriën of andere ziekteverwekkers verspreidt. Droog uw handen bij voorkeur met wegwerptissues.
- Draag schone kleding en dichte schoenen. Zorg dat uw haar niet in aanraking komt met voedsel. Bijvoorbeeld door het haar in een staart te dragen of een baardnetje te dragen. Hou nagels kort en ongelakt.
- Dek eventuele wondjes af met een waterdichte (blauwe) pleister.
Gebruik een registratielijst bij voedselveilig werken
U kunt een schoonmaakplan of temperatuurregistratieformulier gebruiken. Met zo’n lijst kunt u per onderwerp controleren of u voedselveilig werkt. Hier kunt u registratieformulieren vinden:
- Kopieer een registratielijst uit de hygiënecode.
- Koop registratielijsten bij een groothandel in levensmiddelen.
- Maak zelf een lijst, bijvoorbeeld in een schrift.
- Gebruik onze checklist.