Advies van BuRO over nitraat in voeding

Nitraat is van nature aanwezig in groenten en drinkwater en wordt soms aan levensmiddelen toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren of voor kleur- en aromavorming. Het nitraatgehalte in groente wordt bepaald door het ras en neemt toe door gebruik van een grote hoeveelheid (kunst)mest of weinig zonlicht tijdens de groei. Nitraat kan in het lichaam van de mens worden omgezet in nitriet. Ook door het bewaren, bereiden of het eten van groente wordt nitraat gedeeltelijk omgezet in nitriet. Nitriet kan samen met eiwitten in het lichaam mogelijk kankerverwekkende N-nitrosoverbindingen zoals nitrosamines vormen. Om de vorming van nitriet en nitrosamines zo klein mogelijk te houden, heeft het Voedingscentrum voedingsadviezen opgesteld.