Ga direct naar inhoud

Acrylamide in gebakken producten voorkomen

Bakt u in uw bedrijf producten waar veel zetmeel in zit, zoals brood, koekjes, crackers, beschuit, ontbijtgranen, peperkoek, kruidnoten, oliebollen, aardappelen, aardappelkroketten of friet? Probeer de vorming van acrylamide dan te beperken. Deze stof kan schadelijk zijn voor de gezondheid.

Wat is acrylamide?

Acrylamide ontstaat als zetmeelrijke producten op hoge temperaturen worden verhit. Bijvoorbeeld bij het bakken, frituren, roosteren, barbecueën, braden of grillen.

Bij temperaturen boven de 120 oC ontstaat een reactie tussen de aminozuren en suiker in het product. Dit heet ook wel de Maillard-reactie. Het gebeurt op het moment dat de producten bruin kleuren. Acrylamide komt vooral voor in graan- en aardappelproducten. Maar acrylamide ontstaat ook in andere producten, zoals koffie.

Hoe gevaarlijk is acrylamide?

Mogelijk is acrylamide in de voeding kankerverwekkend. Daarom is het belangrijk dat mensen zo min mogelijk acrylamide binnenkrijgen. Alle ondernemers in de voedselketen moeten hier hun best voor doen. Dit geldt ook voor u als u in uw bedrijf levensmiddelen produceert, verhandelt of verkoopt. Zorg ervoor dat uw producten zo min mogelijk acrylamide bevatten.

Hoe kan ik de vorming van acrylamide beperken?

U kunt het volgende doen om het acrylamide-gehalte in uw producten te verlagen:

  • het product anders bereiden
  • het recept aanpassen

Het verschilt per product wat de beste aanpassing is. Neem voor een advies op maat contact op met uw branchevereniging. Dit zijn voorbeelden van maatregelen die u misschien kunt nemen:

  • Bereid de producten op een lagere temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller er acrylamide ontstaat. Het is beter om langer te bakken op een lagere temperatuur.
  • Bak producten korter af, zodat ze licht van kleur blijven. Producten met een donkere afbakkleur bevatten meer acrylamide.
  • Laat bakkersproducten langer rijzen. Daardoor is er minder risico op de vorming van acrylamide. Vervang ammoniumbicarbonaat (E503) door een ander rijsmiddel.
  • Gebruik vochtig deeg. Hoe droger het deeg, hoe sneller er acrylamide ontstaat.
  • Kijk kritisch naar de ingrediënten. Bij bepaalde granen is er meer risico op acrylamide, bij rogge bijvoorbeeld meer dan bij rijstbloem. Kijk of u het graan in uw product kunt vervangen. Dit geldt ook voor aardappelen: bepaalde aardappelsoorten bevatten meer suiker, waardoor er meer risico is op acrylamide.
  • Zoet u het product met fructose of fructosehoudende ingrediënten, zoals honing en basterdsuiker? Dan is er meer risico op acrylamide. U kunt dit eventueel vervangen door glucose of kristalsuiker, of gedroogde vruchten als bron van fructose gebruiken.
  • Zitten er noten in het product? Gebruik dan noten die op een lage temperatuur geroosterd zijn.
  • Hoe kleiner het product, hoe meer risico op acrylamide. Daarom is het bijvoorbeeld aan te raden om frieten dikker te snijden.
  • Bewaar frietaardappelen nooit op een temperatuur onder 6 oC.

Meer informatie over risicobeperkende maatregelen

Meer informatie over (algemene) maatregelen tegen acrylamide-vorming vindt u op de volgende plekken:

Informatie voor particulieren

De informatie op deze pagina is voor bedrijven, zoals restaurants, snackbars, cateringbedrijven en bakkerijen. Maar in uw privé keuken kan ook acrylamide ontstaan. Op de website van het Voedingscentrum leest u wat u kunt doen om dit te voorkomen.

Wettelijke regels voor acrylamide

U moet het gehalte aan acrylamide in uw producten beperken. Deze verplichting staat in de Europese Acrylamideverordening (Verordening (EU) 2017/2158) en de Aanbevelingen (EU) 2019/1888.

Referentiewaarden voor acrylamide

In de Europese Acrylamideverordening staan referentiewaarden voor acrylamide in friet, chips, bakkerswaren, babyvoeding en verschillende andere producten. Dit zijn een soort streefwaarden. Ze zijn gebaseerd op het ALARA-principe: as low as reasonably achievable (zo laag als redelijkerwijs haalbaar is).

Wilt u weten hoeveel acrylamide uw producten bevatten, en of ze aan de referentiewaarden voldoen? Dit kunt u laten onderzoeken. Overleg met uw branchevereniging voor meer informatie.

Komt het gehalte aan acrylamide in uw producten boven de referentiewaarden uit? Dat is een signaal dat u het product anders moet bereiden of dat u het recept moet aanpassen. U bent dan verplicht om maatregelen te nemen en het gehalte omlaag te brengen. Voor advies kunt u ook terecht bij de branchevereniging.

Zo houden wij toezicht

De NVWA houdt toezicht op de voedselveiligheid. Daarom kijken we ook naar acrylamide in levensmiddelen. Tijdens een inspectie onderzoeken we welke risicobeperkende maatregelen u heeft genomen. Constateren wij dat u te weinig doet om de vorming van acrylamide terug te dringen? Dan kunnen wij u bijvoorbeeld een officiële waarschuwing geven, en moet u de ingrediënten of de bereidingswijze van uw product aanpassen.

Daarnaast nemen we steekproeven: we nemen monsters van risicovolle producten en laten de monsters onderzoeken in het laboratorium. Is het acrylamide-gehalte te hoog? Dan informeren we u daarover, zodat u uw werkwijze kunt aanpassen. Bij deze onderzoeken richten we ons telkens op een andere productsoort:

De Europese Commissie gebruikt onze inspectie- en onderzoeksresultaten om de referentiewaarden voor acrylamide verder aan te scherpen. Hierdoor verbetert de voedselveiligheid.